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장수인들은 무엇을 먹는가?
황성신문 기자 /  입력 : 2018년 01월 08일(월) 15:04
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▶ 토종 채소들이 항산화 · 항암 효과 뛰어나
수많은 채소류 중에서 돌연변이 억제능이 높은 것으로 조사된 채소가 위에서 언급한 바와 같이 바로 우리 조상들이 흔하게 전통적으로 즐겨왔던 종류라는 사실은 놀라왔다. 이러한 재료들은 항산화 효과도 매우 높았으며, 과산화지질 제거 효과와 면역증진 기능까지 함께 가지고 있음이 밝혀져 그 유익함을 쉽게 알 수 있었다. 흥미로운 사실은 우리나라 장수인들이 외국의 장수인들에 비해 과일의 섭취량이 낮아서 의아하게 생각해 왔는데 과일과 채소를 대비해 비교 분석해본 결과 과일에는 항산화기능은 매우 높으나 돌연변이 억제능은 높지 않다는 사실을 밝혔다. 즉 굳이 과일을 즐겨먹지 않아도 우리나라 백세인들은 채소의 소비를 높임으로써 그 효과를 충분하게 보상해 왔음을 알 수 있었다. 많은 채소류 중에서도 우리 조상들이 먹어온 채소들이 이와 같이 좋은 유익한 효과를 가지고 있다는 점은 자랑이 아닐 수 없다. 암이 걸리지 않고 장수하기 위해서는 굳이 외국의 복잡한 음식 패턴을 도입해야 한다거나 특별한 음식, 비싼 약물에 의존하지 않아도 되며 우리의 전통적 삶을 통해 백세 장수를 향유할 수 있다는 사실은 새로운 가능성을 보여주고 있다. 따라서 우리는 음식을 준비하는 과정에서 낯선 이방의 식물보다 우리 가까이 해온 우리의 전통적 식품재료에 대해 신뢰하고 보다 깊은 관심을 들여야 한다는 것을 알 수 있다.
▶ 건강에 필요한 단백질 공급 충분해
생명을 지켜나가는 과정에 단백질 공급이 중요함은 두 말할 필요가 없다. 단백질 식품에서 공급되는 아미노산은 단순히 근육성 단백질뿐 아니라 생체 내 주요 대사 기능을 하는 효소, 영양소와 산소를 운반하는 단백질, 세포내 골격을 유지하는 단백질, 세포 내 신호 전달물질, 유전기능을 하는 핵산에 함유된 단백질 등 생체의 단백질성 물질을 생성할 뿐 아니라 비단백질성 물질들의 생성에도 기여한다. 각종 호르몬성 물질들, 생체보호 물질, 신경전도 물질, 항산화성 물질, 생체 산 염기 균형 회복물질, 생체 리듬 제어 물질, 생합성 조절물질 등이 아미노산들로부터 생성돼 생명을 운영하는 데 기여하고 있다. 특히 단백질 공급원으로 식물성보다 동물성을 중요하게 생각하는 이유는 동물성 단백질에 철분이라든가 비타민 B12 또는 엽산의 함량이 높기 때문이다. 따라서 국민들의 영양상태가 좋지 못했던 시절에는 동물성 단백질을 어떻게 하면 보다 많이 공급할 수 있는가가 가장 중요한 영양대책의 하나였다. 그런데 최근 경제적 상황의 호전으로 사회 전반적인 개선이 이루어지면서 식품영양학적 측면에서도 커다란 변화가 초래됐다. 육류 소모량이 최근 20년 사이에 10여 배 이상 증가하게 된 것이다. 조리방법에 따라 발암물질 생성 급격한 차이 보여 일본 국립암센터의 스기무라 박사가 단백질을 굽는 과정에서 아미노산들이 발암물질로 변화된다는 사실을 규명해 발표했기 때문에 걱정이 더욱 커졌다. 스기무라 박사는 암 발생에 가장 중요한 요인으로 일본인의 전통 식습관인 절인 음식에 함유된 소금과 고기를 태워 먹는 과정에 생성되는 발암성물질들을 지목했다. 소금은 위점막을 손상시켜 발암물질의 접근을 용이하게 하고 육류를 태우는 과정에 생성된 발암물질이 위세포를 공격해 암이 발생한다고 했다. 그래서 필자는 식습관 변화에 대한 문제점 분석을 시작했다. 먼저 갑자기 많이 소비하게 된 쇠고기의 조리방법에 따른 발암물질의 생성능을 분석했다. 신선한 육류 자체의 발암능을 조사한 결과 발암능이 전혀 검출되지 않았다. 다음 조리 방법에 따른 육류의 발암능 생성을 분석하기 위해 숯불에 굽는 경우, 돌판에 굽는 경우, 철판에 굽는 경우, 불고기판에 굽는 경우, 그리고 찜을 한 경우, 또는 전자렌지에서 익힌 경우를 비교해 이들 시료에서 발암성 물질을 추출해 돌연변이 유발능을 비교해보았다. 각 시료의 돌연변이 유발능을 단위 무게 당으로 환산해 본 결과 돌연변이 유발능은 숯불구이, 돌판구이, 철판구이, 불고기구이, 찜, 전자렌지의 순으로 감소했다. 동일 시료의 조리방법에 따른 돌연변이 유발능의 차이를 설명하기 위해 고기를 굽는 온도의 차이에 주목하게 됐고, 바로 이러한 변이능의 차이는 가열온도가 높아짐에 따라 증가한다는 간단한 사실을 알게 됐다.
▶ 육류는 삶아서 채소와 함께 먹어야
일상적인 불고기는 비록 불고기 판에 올리더라도 불고기에 가득한 양념과 육수들이 불고기 판의 온도를 낮춰 실제 가열온도는 150℃ 정도 밖에 되지 않는다는 사실을 알게 됐다. 반면 돌판은 기본적으로 열을 전도하지 않기 때문에 500℃ 이상으로 가열된 상태에서 그대로 고기를 익히고 그래도 철판은 달구어졌더라도 고기에 함유된 육수로 접촉온도가 낮아진다는 것을 알았으며 숯불구이는 직화로 온도 조절이 불가능하기 때문에 가열온도가 가장 높았다. 한편 찜이나 끓이거나 전자레인지 사용은 조리하는 온도가 100℃ 안팎이기 때문에 발암물질의 생성율이 낮았다. 그러나 일반인들이 선호하는 고기를 조리하는 방법은 변이물질이 더 많이 생성되는 방법이었다. 숯불구이를 가장 맛있어하고 돌판구이, 철판구이, 불고기의 순으로 선호했다. 이러한 육류의 발암물질은 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 생선까지 종류에 상관없이 가열온도가 높을수록 발암원성 물질은 더 많이 생성됐다. 이후 국민들에게 육류를 섭취할 때는 조리를 가능한 낮은 온도에서 가열하거나 또는 모든 육류를 삶거나 쪄서 먹도록 권장했다. 실제로 세계적 장수 지역인 오키나와의 경우 돼지고기를 먹을 때 반드시 고기를 삶아서 먹는다. 특히 이들이 가장 선호하는 요리는 돼지를 잡아 일단 삶은 다음 양념을 해 다시 찌는 요리로서 두 번 이상 삶아 지방을 대부분 제거한 다음 섭취하는 방식이었다. 우리 전통식단에서도 이처럼 고기를 삶아 상추나 김치와 같은 채소를 겸해 먹어왔다. 바로 우리의 이러한 전통적 식생활 패턴의 장점은 이러한 육류 속에 들어 있는 발암원성 물질들의 변이능을 채소 속에 들어 있는 돌연변이 억제 물질들이 막아주고 있다는 것이다. 이러한 우리나라의 전통식단이 가지고 있는 장점을 통해 우리나라의 백세 장수인이 증가하게 되고, 아울러 우리 식단의 고유한 장점을 유지하는 것이 매우 소중함을 가르쳐 주고 있다.
제공 : 한국건강관리협회 건강소식 2017년 12월호 발췌
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