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달걀은 가열시간이 너무 길면 소화가 어려울 수 있다. 위가 약한 사람이 달걀을 반숙으로 먹는 이유다. 영양학자들은 대체로 건강하게 달걀을 먹는 방법으로 반숙을 추천하고 있다. 영양소도 반숙일 때 체내 흡수율이 높다.

기억력을 증진시키고, 뇌 건강에 도움을 주는 달걀의 레시틴 성분은 반숙으로 먹을 때 가장 흡수가 잘 된다. 사람의 뇌는 수분을 제외한 나머지 성분 중 30%가 레시틴으로 이루어져 있다. 레시틴은 기억의 저장과 회생에 필요한 신경신호를 전달하는데 꼭 필요한 성분이다. 달걀은 모든 식품들 중에서 레시틴을 가장 많이 함유한 식품이다. 임신부와 학생들에게 달걀이 좋은 이유다.

그런데 여기에 딜레마가 있다. 임신부나 영유아, 노인, 면역력이 약한 사람들은 반숙달걀을 피하라는 보건 당국의 지침이 있기 때문이다. “임신 중인 여성과 영유아들은 반숙달걀을 먹는 것을 삼가야 한다”고 권고하고 있다.

이는 식중독의 원인이 될 수 있는 살모넬라균의 위험 때문이다. 산부인과 전문의도 “임신부는 달걀을 반드시 완숙으로 조리해 먹어야 한다. 날달걀이나 반숙달걀이 들어간 음식은 피해야 한다”고 했다.

달걀껍질에도 살모넬라균이 존재할 수 있다. 식품의약품안전처는 “살모넬라균은 열에 약해 조리 과정(70℃ 3분 이상 가열)에서 거의 사라진다. 하지만 달걀을 완전히 가열하지 않으면 살모넬라균이 살아남아 식중독을 일으킬 가능성이 있다”고 했다. 날달걀을 만진 후 손이나 그릇, 도마, 조리대를 비누칠해 따뜻한 물로 세척해야 하는 이유다.

달걀은 살 때부터 꼼꼼하게 잘 살펴야 한다. 껍질의 결이 곱고 매끈하며 광택이 있는 달걀을 골라야 한다. 쇼핑을 마칠 때 쯤 달걀을 집어야 냉기를 유지할 수 있다. 달걀 등급을 확인하는 것도 필요하다. 달걀은 껍질 속에 있어 겉모양 만으로는 품질과 신선도를 확인하기 어렵다. 축산물품질평가원이 판정한 등급(1+, 1, 2, 3등급 등)을 살피면 위생적이고 신선한 달걀을 구입할 수 있다.

달걀은 구매한 후 2시간 이내에 냉장고에서 온도가 가장 낮은 곳에 달걀판 그대로 보관해야 한다. 이 때 달걀을 냉장고 문에 둬서는 안 된다. 달걀판 채로 보관하면 달걀이 깨지지 않도록 보호해주며 냄새를 차단시켜준다. 달걀은 둥근 쪽에 기실이라는 공기주머니가 있어 세균에 노출되기 쉽다. 뾰족한 부분이 아래로 향하도록 보관하는 것이 좋은 이유다.